Attention, attention ...
Je vous présente aujourd'hui Le Chou et son craquelin.
Tadam^^ !
En effet, il y a une semaine mes choux rendaient hommage à Aristide, l'hôtel pour félin urbain (article du 26 février 2014).
À part la cuisson, c'est une pâtisserie à la portée de tout le monde.
Je n'en avais pas fait depuis ... 8 ans (mes années "Lycée Hôtelier" sont bien loin ...) !
Pour ma part le craquelin apporte un vrai + à un chou classique, en plus du croquant, il permet au chou de bien gonflé et de rester régulier pendant à la cuisson. Le craquelin étant composé d'un tiers de sucre, il faut juste éviter de trop sucré votre crème pâtissière/chantilly afin d'éviter la sur-dose de sucre !
Allez on passe à la pratique ...
Choux, craquelins & crème pâtissière
. Difficulté : **
. Pour environ 45 - 50 choux - Selon la taille des choux que vous souhaitez
. Temps de preparation : environ 25 minutes
. Temps de cuisson : 40 - 45 minutes
Craquelin :
- 40 g de beurre demi-sel ou beurre doux et rajoutez une pincée de sel
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine
Pâte à choux :
- 250 cl de lait demi écrémé
- 100 g de beurre doux
- 3 g de sel fin
- 5 g de sucre semoule
- 150 g de farine
- 250 g d'oeuf entier (4-5 œufs)
Sortir les oeufs lors de la préparation de votre craquelin !
Crème pâtissière (parfumée à la vanille) :
- 6 jaunes d'oeufs
- 45 g de maïzena
- 100 g de sucre
- 60 cl de lait demi écrémé
- 60 g de beurre doux
- 1 gousse de vanille ou 2 cac d'extrait de vanille liquide
Le + de déco' :
- 150 gr de pâte à sucre
- (colorant de votre choix)
- (arôme de votre choix)
Préparation du craquelin : Mettez tous les ingrédients dans un saladier (beurre + cassonade + farine) et malaxez bien pour former une boule homogène.
Étalez la finement entre deux feuilles de papier cuisson. Retirez la feuille du haut et marquez des petits disques (2 à 3 cm de diamètre pour ma part) avec votre emporte pièce ou n'importe quel support de cette taille.
Astuce : Attention, si la boule de pâte s'est entre temps ramollie, la mettre 10 min au réfrigérateur avant de séparer les disques préalablement marqués.
Réservez les au congélateur pendant la préparation de la pâte à choux.
Préparation de la pâte à choux : Préchauffez le four à 150°. Dans une grande casserole, portez le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition.
L'ébullition une fois faite, ajoutez (à feu doux) la farine en une seule fois et mélangez à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.
Poursuivre la cuisson pendant 2-3 min pour bien dessécher la pâte.
Transférez la boule de pâte dans un cul de poule et mélangez-la pendant 5 min pour que la pâte devienne tiède. Incorporez les oeufs battus (à température ambiante), un par un.
Mélangez jusqu'à l'absorption totale de chaque oeuf par la pâte pour obtenir une pâte bien lisse et homogène.
Astuce : Pour savoir si la pâte à la bonne consistance, mettre de la pâte sur le dos de votre spatule et tracez y un trait, celui-ci ne doit pas se refermer (en gros la pâte ne doit pas être trop liquide).
Avant le dressage des choux, placez une feuille de papier cuisson (pour ma part la feuille de silicone va beaucoup trop dorer le dessous du chou) sur une plaque allant au four.
Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (ou cannelée) d'environ 8 à 10 mm de diamètre et dressez des cercles de pâte (de 3 cm de diamètre) en quinconce et en les espaçant bien. Sortez le craquelin du congélateur et posez-en un sur chaque "tas de pâte à choux".
Placez la plaque au milieu de votre four pendant 40 min (attention, ne pas ouvrir la porte de votre four pendant la cuisson, vous risquerez de faire retomber votre chou). N'hésitez pas à surveiller la cuisson avant la fin de la cuisson, chaque four ne chauffe pas de la même façon !
Sortez les choux du four et laissez-les refroidir avant de les décoller. L'idéal c'est de les placer (une fois à température ambiante) sur un plat, avant de les garnir, pendant 1heure.
Préparation de la crème pâtissière : Dans une casserole, faites bouillir 60 cl de lait, 60 g de sucre et la gousse de vanille (que vous aurez au préalable fendue en deux) ou les 2 cac d'extrait de vanille. Dans un cul de poule, battre 6 jaunes d'oeuf avec 60 g de sucre. Ajoutez la Maïzena et battez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Une fois que le mélange lait + sucre + vanille a été porté à ébullition, (retirez la gousse de vanille) versez le lait chaud en filet dans le cul de poule contenant la préparation jaunes d'oeufs + sucre + Maïzena.
Mélangez et fouettez puis transférer le mélange dans la casserole sur le feu et faites épaissir sans cesser de mélanger avec une spatule ou cuillère en bois (pendant 5 à 7 min à feu moyen).
Astuce : Comptez environ 3 minutes après la première ébullition pour avoir la bonne consistance.
Une fois la texture obtenue, ajoutez le beurre et mélanger. Couvrez à même la crème d'un film étirable pour éviter que celle-ci ne croûte, laissez refroidir à température ambiante et par la suite quelques minutes au réfrigérateur.
Garnir les choux : Une fois la crème pâtissière froide, retournez les choux et les percer avec le bout de la douille que vous utiliserez pour garnir les choux (3mm par exemple). Versez la crème pâtissière dans une poche à douille avec la douille utilisée et garnissez les choux.
Astuce : Pour savoir si on a suffisamment garnit nos choux, la crème pâtissière doit légèrement déborder du trou percé.
Pour décorer vos choux, il vous suffit d'étaler la pâte à sucre (colorée ou non) finement et de reprendre l'emporte-pièce (qui vous a servi pour découper vos craquelins) pour découper vos ronds de pâte à sucre.
Pour coller vos disques de pâte à sucre, passez un pinceau humidifié sur chaque disque de pâte à sucre et collez-en sur chaque chou.
Bonne préparation !
N'hésitez pas à m'envoyer vos réalisations par mail ;)
rubanchic@gmail.com
Tartelette Citron meringuée
